Biographie:

Shisei kato shiitake producteur

Shisei Kato est un producteur de champignon shiitake qui utilise la méthode de culture originelle et naturelle sur bois.

Kato-san est né dans la préfecture de Oita en 1937. Il a eu son diplôme d’insémination artificielle bovine à la fin du lycée mais a finalement choisi de suivre son père dans la culture de shiitake dont il a hérité la production il y a maintenant plusieurs dizaines années.

Distinctions:

Kato-San a reçu le prix « Ouju houshou » (黄綬褒章) ou « médaille au ruban jaune en français, en 2007. Cette médaille récompense les personnes qui ont réalisé leurs affaires avec le plus grand soin et sont devenues des modèles pour le peuple. Le père de Kato-san avait également reçu ce prix 20 ans auparavant. Il est plutôt rare que deux membres de la même famille le reçoivent. Parmi ses autres récompenses figure le prix du ministre de l’agriculture, des forêts et de la pêche qu’il reçoit lors de l’exposition « Zennou hoshi shiitake hinpyou kai » (全農乾椎茸品評会) en 2013.

La production de Kato-san:

La production de Kato-san est située entre Bungo Taketa (豊後竹田) et la chaîne de montagnes Kujû (九重山) dans une montagne à environ 500m d’altitude entourée d’un environnement magnifique. Les chênes (Kunugi, Konara…) s’étendent sur 17 à 18 hectares et le champ d’arbres Hoda contient au total plus de 70 000 bûches.

montagne kujyu japon

Kato-san nous a fait visiter sa culture et nous étions vraiment impressionnés. La première chose que l’on pouvait apercevoir était les bûches à perte de vue, disposées de chaque côté de plusieurs chemins. Un petit cours d’eau ruisselait à côté. De grands cèdres plus robustes étaient également plantés un peu partout pour protéger les bûches du vent et de la pluie, mais laissaient suffisamment d’espace pour que quelques rayons de soleil se glissent à travers les feuilles.

Cet endroit dégageait une certaine sérénité, un équilibre parfait entre le bois, une pluie fine, quelques rayons de soleil et une température fraîche. Un environnement idéal pour une culture de champignon.

shiitake organique bois champs

La certification « JAS organique »

Cette certification indique que la production examinée est 100% organique. C’est à dire qu’aucun engrais chimique, pesticide, facteur de croissance ou autre n’ont été utilisé durant la production. On peut comparer la certification « JAS organique » à la certification « Euro Leaf » en Europe.

À l’heure actuelle, la préfecture d’Oita compte environ 2 000 producteurs de champignons shiitake, mais seulement 7 sont certifiés selon la norme JAS. Kato-san est l’un d’entre eux.

Au Japon, pour avoir la certification JAS organique, il faut obligatoirement avoir une traçabilité. Chaque outil permettant la production des shiitake doit être traçable: Les champs, le bois, le mycélium, les Tanekoma et même le grossiste (pour ne pas mélanger les shiitake certifiés avec des champignons non certifiés).

shiitake organique japon

Cette certification est bien évidemment difficile à obtenir et comporte des règles strictes comme par exemple le fait qu’il est impossible d’avoir la certification JAS organique si votre culture a un champ voisin. Les pesticides pourraient se répandre d’un champ à l’autre.

La production de Kato-san cultive ses champignons naturellement depuis de nombreuses années et cela correspond aux normes de JAS organique.

champs shiitake bois

L’entretien

Kato-san entretien sa production en ramassant les glands, en coupant la végétation et les arbres lui même. Il utilise également des stimulus naturels afin de booster sa production. Il se lève à 1h pour humidifier le terrain avec un arroseur pendant environ 5h. Il frappe légèrement les bûches avec un bâton pour stimuler la pousse. C’est un travail très physique.

Une luminosité modérée est nécessaire pour le bon déroulement de la pousse, sinon les shiitake peuvent devenir noir en trop grande absence de soleil. Par conséquent, les endroits où peuvent pousser les shiitake sont très restreints.

producteur shiitake

Chaque printemps Kato-san a besoin d’environ 250 000 tanekoma (des petits bouchons en bois où on dépose le mycélium des shiitake), il en faut environ 16 à 20 par bûche. 4, 3, 4, 3 tour par tour. Le mycélium se développe jusqu’à environ 10cm de longueur et 2,5 cm de largeur autour du tanekoma et s’étend sur toute la bûche.

Il arrive que des animaux comme des cerfs viennent manger les shiitake.

Le changement climatique

Il y a quelques années, il est arrivé qu’il fasse jusqu’à -14° / -15°. Les bourgeons des shiitake qui avaient commencé à pousser ont gelé et la production fut nulle. Une telle situation ne s’est pas produite depuis plusieurs années à cause du réchauffement climatique mais ce n’est pas pour autant une bonne nouvelle… Le développement est parfois difficile en raison d’une stimulation naturelle insuffisante. Il arrive que des cèdres tombent lors de puissants typhons. Kato-san les coupe, les réutilise et en plante de nouveaux.

Le séchage

Après la récolte, Kato-san dépose ses shiitake dans des machines de séchage. Cela prend environ 30h lorsque la température est de 38° à 40°. Le séchage dure plus longtemps si la température est plus basse. La finition quant à elle, est à environ 50°.

shiitake séché japonais

Kato-san fait très attention au séchage. Cette étape est tout aussi importante que les autres et il ne faut pas la négliger. Pour qu’un shiitake soit parfait, il lui faut arborer la couleur « Yamabuki » (couleur jaune), or, si on augmente trop la température, la couleur du champignon peut se détériorer.

séchage shiitake organique

Comme l’humidité est différente pendant chaque culture, il faut ajuster la température de la machine à chaque fois. On ne peut pas reprendre les même réglages que la dernière fois. Kato-san se fie d’ailleurs à son intuition.

La concurrence

La majorité des shiitake cultivés viennent de champignonnières. Même si certaines productions de shiitake sont dites « bio », certains producteurs utilisent des procédés industriels, des boosters de croissance pour stimuler la production. Ils augmentent également la température de 50° à 65° pour raccourcir le temps de séchage. Ces productions là ne sont pas 100% organiques.

plantation shiitake organique

Les avis des consommateurs

D’après Kato-san, les consommateurs préfèrent les shiitake issus de la culture naturelle plutôt que ceux issus d’une champignonnière. Ils auraient également déclaré que les champignons shiitake élevés dans la nature avaient un meilleur goût que les champignons shiitake cultivés en champignonnière. « Peu importe l’apparence du shiitake, ce qui prime c’est le goût ». Le retour des consommateurs encourage et motive énormément Kato-san.

producteur shiitake katosan